La pasticceria professionale d'albergo e della ristorazione di alto livello sta vivendo una nuova stagione decisamente felice. Questo comparto, nel contesto di un ristorante gastronomico o di un hotel di categoria elevata, rappresenta motivo d'orgoglio crescente, segno distintivo della qualità complessiva della struttura e della sua offerta, attrattore di attenzione mediatica, oggetto di spettacolarizzazione. Una specializzazione non facile perché - ben più che nella cucina nella pasticceria è indispensabile estremo rigore, preparazione metodica, precisione millimetrica, sia nella procedimento sia nella composizione del piatto.
La rassegna annuale del Premio EmergentePastry 2024 organizzata da Witaly e svoltasi presso il CAPAC - Politecnico del Commercio e del Turismo di Milano (fondazione no profit che opera dal 1961 nel settore della formazione professionale) ha eletto come Miglior Emergente 2024 un giovane pasticcere friulano, Riccardo Bazzo, di Fontanafredda (Pordenone), da cinque anni in forza al ristorante La Peca dei fratelli Nicola e Luigi Portinari, 2 stelle Michelin, a Lonigo (Vicenza), impostosi in una sfida fra giovani professionisti e premiato dal verdetto di una giuria di Maestri pasticceri e giornalisti di settore.
Le quattro ricette di Riccardo
Riccardo ha presentato quattro ricette, una per ciascuna tipologia di dessert sulle quali verteva la prova.
Pasticcere per caso
"Certo quando partecipi un po' ci speri sempre e prima del verdetto ero parecchio in ansia" racconta Riccardo, 24 anni, che ha coltivato una passione nata in famiglia trasmessa soprattutto dal padre, appassionato di cucina - frequentando prima l'Alberghiero di Vittorio Veneto poi il Master della Cucina Italiana che è stata l'occasione per entrare a La Peca come stagista: «Sono arrivato a Lonigo nel 2019 lavorando in cucina, poi, due anni dopo, per esigenze del ristorante, sono entrato in pasticceria. E dire che a me i dolci non sono mai piaciuti ma ho trovato molto intrigante questa specializzazione dove la precisione estrema e il rigore in tutte sono componenti fondamentali». Come del resto l'esempio di due maestri come i fratelli Portinari. Una collaborazione dalla quale escono dessert come Agrumi marmorizzati, yuzu e cannella, il Semifreddo al pepe verde, olive caramellate, arancia, carota e zenzero, la Nocciola delle Langhe, caffè, caramelle d'olio e ristretto di Sherry, la Zuppa inglese alla rosa e spezie, la Crostata al limone con sorbetto di mandorla e mandorle salate, fino golosissimo Soufflé al cioccolato fondente, gelato al cioccolato, attualmente in carta nel ristorante vicentino, uno dei grandi indirizzi dell'alta cucina italiana.
