PADOVA - Valorizzare le tipicità padovane e tutelare la categoria dei pubblici esercizi, traghettandola attraverso tempi di grandissima incertezza. Il tutto guardando al futuro forti di un passato d'eccellenza e presentando idee innovative, come la proposta di rendere Padova la prima città d'Italia a promuovere un contratto di lavoro ad hoc per gli studenti che consenta loro di avere anche un impiego senza pesare sulla tassazione. Sono i capisaldi della nuova era che Appe (Associazione provinciale pubblici esercizi) affronterà sotto la guida della neoeletta presidente Federica Luni, titolare della Pasticceria Estense e già colonna dell'associazione. Luni raccoglie il testimone dopo vent'anni da Erminio Alajmo ed è la seconda donna al timone dell'Appe dopo Maria Mioni (1966-1982).
Quali saranno le linee guida del nuovo mandato fino al 2027?
«Innanzitutto la tutela della categoria e la valorizzazione delle eccellenze locali. L'enogastronomia padovana vanta gioielli inestimabili, dal rito dell'aperitivo a ricette come il risotto ricco e poi il lesso, i dolci come la Pazientina e tanti altri, che meritano di essere conosciuti. Vogliamo che il turismo enogastronomico e quello culturale che tanto sta crescendo in città e in provincia siano un volano uno per l'altro».
La situazione per le attività ristorative non è però semplice. Quali sono le maggiori criticità?
«In una parola: l'incertezza pressoché totale. Tra Covid, guerre, bollette impazzite, costi delle materie prime schizzati alle stelle e inflazione è un periodo molto duro. In questo aver affiancato l'ex presidente Alajmo mi ha aiutata a capire come affrontare i momenti di crisi. Oggi abbiamo problemi su più fronti, si vive sostanzialmente alla giornata e quindi anche programmare attività e investimenti diventa difficile. Le abitudini dei clienti sono molto cambiate, la chiave è riuscire a interpretarle e soddisfarle, sapersi reinventare».
C'è poi una bestia nera per molti settori, la carenza di personale...
«Come tante altre realtà, anche la nostra categoria ne è duramente colpita. Bar e ristoranti lavorano soprattutto la sera e nei weekend, ma oggi i ragazzi sono meno disposti a questo impegno. Cosa che pesa soprattutto in una città universitaria, dove un tempo moltissimi erano i ragazzi che avevano un lavoretto per pagarsi gli studi. Poi manca anche il personale qualificato, quello d'esperienza. L'emorragia è innegabile».
Certo per invogliare a lavorare in giorni e orari poco appetibili servono anche garanzie di tutela ed economiche...
«Assolutamente. Ma posso dire che per i nostri associati il rispetto delle regole contrattuali è ferreo. Quel che manca, a livello nazionale, sono piuttosto dei contratti più agili. Abbiamo istituti alberghieri eccezionali con cui collaboriamo, sono certa che con le dovute agevolazioni la passione per questo settore possa essere riscoperta».
E voi avete anche già pensato a una possibile soluzione...
«Vorremmo coinvolgere la rettrice dell'Università, Comune, Provincia e l'assessora regionale all'Istruzione Donazzan in un progetto per presentare Padova come la prima città in cui sia possibile applicare un contratto per studenti ad hoc, che permetta loro di lavorare ma con cui gli introiti non vadano a incidere sull'Isee in modo da non erodere i loro benefici a livello di tassazione. Ci stiamo lavorando».
Venendo a un tema spinoso: parliamo di movida...
«Tema delicatissimo. Ci rendiamo conto che il rumore notturno possa essere un disturbo, ma i locali possono fungere da garanzia di sicurezza e decoro, anche perché spesso il caos nasce dai gruppi che stazionano fuori dalle pertinenze dei bar, procurandosi altrove gli alcolici di cui poi abusano. Con il Comune si è già arrivati a delle regolamentazioni, se ci saranno inasprimenti ben vengano. Lo stesso vale per i plateatici: vanno rispettate le regole, certo, ma un dehor curato e presidiato infonde alla città un senso di ordine e accoglienza».
Lei avrà alle spalle una squadra di prim'ordine...
«Infatti non parliamo di un presidente, ma di un gruppo. Ho un direttivo strepitoso, fondamentale. Ogni componente ha una competenza e un'esperienza uniche, abbiamo rappresentati lo street food, il vegano, le pizzerie, i locali per universitari, quelli dei Colli, le caffetterie. Daremo voce a tutti. La voglia di fare non ci manca».
